飲料的顏色，不僅可以暗示飲料的口味，還可以吸引消費者的眼球，刺激消費者的購買欲望，因此，在飲料生產(chǎn)的過程中，就有必要進行顏色品控，以保證同種飲料或同批次飲料之間顏色的一致性。本文就為大家介紹分光測色儀在飲料色彩控制中的作用。

飲料色彩管控的重要性：

不管你是否總是買最喜歡的品牌飲料，你會注意到一件事：一瓶瓶擺放在貨架上的同一種飲料，它們的顏色很少會呈現(xiàn)出差異。盡管這些飲料的原料如橙子、綠茶、蔬菜的產(chǎn)地或批次會有所不同。

華盛頓大學進行了大量關于味覺如何受顏色影響的研究。在一個研究項目中，受試者品嘗飲料，并且能看到飲料的真實色彩，這種情況下，他們總是能正確辨認出飲料的味道。然而，當他們不能看到飲料顏色是時，就容易出錯。如，當不同受試者在不能看到飲料的情況下品嘗飲料時，只有30%的人能正確說出是櫻桃，70%的人能說出葡萄飲料。

而絕大多數(shù)飲料在加工和儲藏過程中，會發(fā)生變色，不但影響產(chǎn)品本身的感官質(zhì)量，還會影響產(chǎn)品的銷量。如，功能性維生素水是近年來推出的受到廣大消費者喜愛的飲料，但目前此類產(chǎn)品容易在貨架期內(nèi)，由于pH值、光照、溫度等的影響，使飲料顏色出現(xiàn)褐變，口味劣變等現(xiàn)象，引起產(chǎn)品質(zhì)量下降，直接影響到產(chǎn)品的銷售。因此，不難理解，色彩控制對于飲料的重要性。

飲料色彩管控面臨的挑戰(zhàn)：

一般而言，飲料需要保持其應有的顏色，如桑椹和番茄混合飲料要保具有番茄和桑椹復合果汁應有的暗紫紅色或亮紫紅色，2012年，中國飲料工業(yè)協(xié)會行業(yè)自律標準《植物蛋白飲料豆奶和豆奶飲料》，明確規(guī)定要求產(chǎn)品呈乳白或具有與原料或添加劑成分相符的色澤。

但是，如何確保飲料保持原料既有的色澤，并在各批次之間保持色澤一致是一個難題，比如，由于綠茶中兒茶素類多酚物質(zhì)和葉綠素含量較高，在加工中容易遭到破壞，導致茶水湯色褐變，從而導致產(chǎn)品質(zhì)量問題之一；植物蛋白飲料的配料直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，如產(chǎn)品穩(wěn)定性、色澤、風味等，這類產(chǎn)品由于還原糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美德反應，導致產(chǎn)品顏色加深；果蔬汁飲料在其原料加工過程中會發(fā)生各種生化反應，導致成品顏色變化、營養(yǎng)價值和色香味降低或破壞，必須依據(jù)科學的方法控制或延緩變色，保證其商品價值。

分光測色儀在飲料色彩控制中的作用：

通常，人們采用總體感官評定方法，結(jié)合相關國家標準，對飲料的外觀（均一度）、色澤、香氣、口感、甜度、果粒的顆粒度六個指標來打分，每一項滿分為5分，按照外觀5%、色澤5%、香氣10%、口感30%、甜度30%、果粒顆粒度20%的權重相加打出總分，計算各樣品及各單項評定指標的平均分。但感官評價多是定性的描述，受到人們的偏好、感覺靈敏度、心理等的影響，而且，只有當食品處于正常顏色才會使味、嗅覺評定正常，否則靈敏度下降或不能正確感覺，因此，感官評定方法并不準確。

現(xiàn)在越來越多的企業(yè)漸漸借助使用分光測色儀來對飲料產(chǎn)品給出定量的色彩描述，如，通過試驗，人們發(fā)現(xiàn)，陽光照射對飲料顏色的穩(wěn)定性有很大影響；不同PH值的飲料，在光照下的吸光度也不一樣；不同色素組合成同一色調(diào)時，該色調(diào)的強度和吸光度、耐光性、耐酸性不盡相同；而短時間的高溫作用對飲料顏色的影響比較小，可以采用巴氏滅菌。

分光測色儀可以用來研究不同原料配比（如加糖量，椰果肉與水質(zhì)量比）的影響，并通過PH值、光照、溫度等的控制，得出最佳的配料比以及不同的乳化劑最佳復配比、儲藏條件，來保證飲料色彩的穩(wěn)定性。在飲料實際生產(chǎn)過程中借助于分光測色儀進行飲料調(diào)配過程中的顏色控制，通過精確的顏色測量來判定不同配料的配比，并根據(jù)顏色值調(diào)整配比量，直至達到標準值，并以此保證最終成品顏色的一致性與穩(wěn)定性。同時利用分光測色儀進行保質(zhì)期內(nèi)的色澤的穩(wěn)定性。

在飲料的顏色檢測過程中，分光測色儀扮演著重要的角色。它為飲料批次間飲料的顏色判定提供簡單、穩(wěn)定、快速的測量，準確地測量出飲料樣品的色度值，協(xié)助測色人員判別樣品間的色差，并判斷是否在飲料的標準容差范圍內(nèi)，測試報告還可顯示合格/不合格結(jié)果，方便測色人員根據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)整配料的顏色，并以此保證成品顏色的一致性與穩(wěn)定性。