食品的顏色及其深淺與食品的類別和純度有關(guān)。因此，食品的顏色是食品的外觀指標，通過測定食品的顏色即可達到檢驗其質(zhì)量的目的。本文介紹了色差儀在面粉、植物油、肉制品、茶葉等食品領(lǐng)域的應(yīng)用。

（1）在面粉和稻米品質(zhì)檢測中應(yīng)用

隨著人民生活水平的提高，人們對面粉質(zhì)量的要求也越來越高。白度是人們?nèi)庋蹖ξ镔|(zhì)色彩的一種感官印象，其特點是具有高的光亮度和低的彩度。傳統(tǒng)的數(shù)字式白度計測出的白度值不能很好地表達面粉的色澤，因為白度值高的面粉用肉眼觀察色澤并不一定很好，而且無法對白度進行量化分析。色彩色差計對面粉色澤的因素進行區(qū)分，確定了L*，a*，b*值，據(jù)此判斷哪些數(shù)值的高低決定了面粉色澤的好壞，利用色彩色差計還可以精確地比較不同面粉樣品之間的色差。

（2）在植物油品質(zhì)檢測中的應(yīng)用

目前，檢驗植物油的指標有很多，如酸價、碘價、過氧化值等。但是，由于化學(xué)方法比較麻煩而且還需大量有機溶劑，不但增加了檢測成本，而且對檢測者造成危害。因此，油脂色澤又成為油脂質(zhì)量評價的依據(jù)之一。植物油脂具有各種不同的顏色，主要是由于油籽粒中含有類胡蘿卜素、黃酮類色素、葉綠素、棉酚等多種色素物質(zhì)，在制油過程中溶于油脂的緣故。油脂的色澤，除了與油籽粒的粒色有關(guān)之外，還與加工工藝以及精煉過程有關(guān)。此外，油脂品質(zhì)變劣和油脂酸敗也會導(dǎo)致油色變深。所以，測定油脂的色澤，可以了解油脂的純凈程度，加工工藝和精煉程度，也可判斷是否變質(zhì)。我國植物油國家標準中，常采用羅維朋比色計法測定色澤，并制定了相應(yīng)的指標。然而目視比較油脂的顏色這種方法需要有熟練的經(jīng)驗和較高的素質(zhì)，并且受環(huán)境因素的影響，色差計的出現(xiàn)代替了這種目視比色法。

（3）在肉類制品品質(zhì)檢測中的應(yīng)用

原料肉的新鮮度對食品安全與人類健康的影響很大，因此對原料肉的新鮮度進行快速檢驗具有現(xiàn)實意義。肉品新鮮度檢驗主要從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物以及細菌污染程度等方面進行。感官鑒定雖然簡便易行，但由于受感覺器官的極限性和人的主觀性限制，對于變質(zhì)初期肉和微生物的分解作用難以得出正確結(jié)論，尚需進行實驗室補充檢驗。目前，新鮮度檢驗的方法和指標以及理化檢驗中pH、電導(dǎo)值的測定等，均受到品種、采樣部位、家畜宰前狀況等因素的影響，難以反映肉品新鮮度變化的真實情況?？倱]發(fā)性鹽基氮的測定是目前肉品新鮮度檢測中最重要的理化指標，但檢測時操作復(fù)雜，而且被檢肉樣蒸餾時間長短、蒸汽通入量大小、反應(yīng)強弱、反應(yīng)終點判定等均對測定值有較大影響，且這些因素較難控制。而色彩色差計法檢測肉的新鮮度速度快、操作簡便、條件容易控制，能規(guī)律性地反映肉的新鮮程度。

（4）在葡萄酒品質(zhì)檢測中的應(yīng)用

葡萄酒的色度是評價葡萄酒外觀質(zhì)量的一個重要指標。根據(jù)葡萄酒的色度和色調(diào)，能夠判斷一瓶葡萄酒的氧化程度和質(zhì)量好壞，葡萄酒色度的高低，主要由葡萄酒中的酚類物質(zhì)花色素、單寧等決定，花色素、單寧含量高，葡萄酒的顏色就深，色度值也就相反之，比較低。但是色素的各種性質(zhì)，又受葡萄酒液的pH和某些試劑（如酸性亞硫酸鈉）等影響，從而使酒的色度發(fā)生變化。使用分光光度計測葡萄酒色度的方法，表明了隨著pH增大，色度值也增大。此外通過檢測天然葡萄色素色度或合成色素含量可鑒定葡萄原汁。該方法可限量測定葡萄酒原汁含量，現(xiàn)象明顯直觀，準確可靠。

（5）在茶葉品質(zhì)檢測中的應(yīng)用

茶色色澤是指茶葉在自然狀態(tài)下所表現(xiàn)出來的顏色狀況，它與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，在一定程度上可以反映茶葉的品質(zhì)狀況。在茶葉感官品質(zhì)評定中，干茶色澤、湯色、葉底在茶葉感官品質(zhì)八項因子中占了三項，并依據(jù)成品茶色澤將茶葉分為綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、黃茶、黑茶及白茶六大茶類而形成各自的品質(zhì)特征。

茶葉色澤是多種色素類物質(zhì)的綜合反應(yīng)。除茶黃素、茶紅素在紅茶中的含量較高外，其他色素物質(zhì)含量都較少。理化測定某一種或幾種色素的含量尚難以代表其色澤狀況。但通過人的感官進行評定，又會受到多種因素的影響，其品質(zhì)間的微小差別表現(xiàn)重現(xiàn)性較差。鑒于此，人們開始轉(zhuǎn)向借助其它儀器對顏色的辨別。20世紀七十年代開始，日本有人將色差分析法應(yīng)用于茶葉色澤測定。研究表明，L*a*b*表色系具有均勻顏色，與人的視覺最相一致，也最直觀，是茶葉色澤測定中首選的最佳色表色系。