顏色是食品非常重要的感官特征，它不僅可以給消費者帶來第一感官印象，還可以暗示食品的口味。但是食品在制作的過程中，由于多種因素的影響，就會導(dǎo)致其在外觀上出現(xiàn)顏色差異，為了管控食品的外觀顏色品質(zhì)，就需要對食品的顏色進行檢測，常用的辦法就是使用色差計進行檢測。

色差計測定食品顏色的原理：

物質(zhì)的顏色是物質(zhì)對太陽可見光（白光）選擇性反射或透過的物理現(xiàn)象?？梢姽獗晃矬w反射或透射后的顏色稱為物體色，不透明物體表面的顏色稱為表面色。色差計是利用儀器內(nèi)部的標準光源照明來測量透射色或反射色的光電積分測色儀器。物體的顏色一般用色調(diào)、色彩度和明度這三種尺度來表示。色調(diào)表示紅、黃、綠、藍、紫等顏色特性。色彩度是用等明度無彩點的視知覺特性來表示物體表面顏色的濃淡，并給予分度。明度表示物體表面相對明暗的特性，是在相同的照明條件下，以白板為基準，對物體表面的視知覺特性給予的分度。

色差計測定食品顏色的方法：

為了準確的測量食品的顏色，管控食品顏色的品質(zhì)質(zhì)量，就需要對食品的顏色進行檢測。常用的食品顏色的檢測方法主要是目測法，目測法由于受目測環(huán)境、觀察者角度等因素的影響，就會導(dǎo)致食品顏色評定存在偏差。隨著人們對食品顏色品質(zhì)及食品安全的要求越來越高，傳統(tǒng)的目測法已經(jīng)無法滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需求，為了更加準確客觀的評價食品的顏色，就需要更加精密的顏色檢測儀器，常用的就是使用色差計。色差計測定食品顏色的具體步驟如下：

1.試樣制作

對于固體食品，測定時要盡量使表面平整。在可能條件下，最好把表面壓平。對于糊狀食品，使食品中各成分混合均勻，這樣儀器測定值就比較一致。例如對果蔬醬、湯汁、調(diào)味汁類樣品，可以在不使其變質(zhì)前提下適當均質(zhì)處理。顆粒食品測定時，盡量使顆粒大小一致。為此，可采用過篩或適當破碎其中大塊的方法處理，顆粒大小一致可減少測定值的偏差。果汁類透明液體顏色的測定，為避免光的散射，應(yīng)使試樣面積大于光照射面積。當測定透過色光時，應(yīng)盡量將試樣中的懸浮顆粒用過濾或離心分離的方法除去。對顏色不均勻的平面或混有不同顏色顆粒的食品，測定時可以將試樣旋轉(zhuǎn)，以達到混色效果。

2.儀器開機

將儀器的標準值設(shè)定為純水的三刺激值：X=94.81，Y=100.00，Z=107.32。同時設(shè)置內(nèi)部目標樣品的L*，a*，b*值為80.55，81.26和-79.92。

3.測量模式設(shè)置

根據(jù)測量需求，設(shè)定測量模式和比較色差模式。

4.測量操作

（1）儀器調(diào)零

先將儀器探頭上的透射樣品架從探頭中抽出，把透射調(diào)零擋光片放在架上的樣品槽內(nèi)，然后放回透射樣品架，執(zhí)行儀器調(diào)零操作。

（2）調(diào)白操作

將透射樣品架從探頭中抽出，拿掉透射調(diào)零擋光片，換上擦凈后盛滿純水的透射液體槽，放回透射樣品架，執(zhí)行調(diào)白操作。

（3）測量樣品

調(diào)白結(jié)束換掉盛滿純水的透射液體槽，將作為標準的目標樣品放入洗凈擦干的透射液體槽內(nèi)，然后將透射液體槽小心的夾在透射樣品架上，再放入探頭中，執(zhí)行測量操作。儀器可以重復(fù)測定9次，測試的結(jié)果將是幾次結(jié)果的算術(shù)平均值，按下“顯示”按鈕鍵即可得到樣品的測定值。

色差計測定食品顏色注意事項：

1.儀器應(yīng)放置在溫度穩(wěn)定、干燥、無振動的地方，避開高溫高濕和大量灰塵影響。

2.切忌用手觸摸測試頭內(nèi)部。

3.色差計測定需對同一樣品至少重復(fù)測定5次以上。